中身が充実した重い種ほど、病気にかかりにくく、力強い芽や根が生えます。重くて良い種を見分けるために、塩水を使います。まず大きな容器に水を入れて、比重計を使いながら塩をとかします。比重計がない場合は、にわとりの新しい卵がわずかに水面に浮く程度の濃さにします。この塩水に種を入れて沈んだ種だけを選び、塩水を良く洗い流します。

種には、いもち病やひょろひょろと苗が伸びてしまう病気の病原菌が付いています。これらの病気は、薬を使って消毒します。最近では薬を使わずに、60℃のお湯に十数分ほど浸す温湯消毒（おんとうしょうどく）も普及しています。

田んぼの乾き具合を見て、できるだけ早く堆きゅう肥(たいきゅうひ)や土づくり肥料を 田んぼに散布し、トラクターで 15cm以上の深さまでたがやします。散布する窒素、リン酸、カリなどの肥料は、土の性質や品種の違いによって調整し、均一に散布します。近年はトラクターの後部や田植え機に散布装置を取り付けたり、ドローン(小型無人飛行機)を活用したりと、効率よく作業を行う方法もあります。

田植えをしやすくするために、代かきを行います。代かきは、田んぼに水を入れた後、土の表面を平らにして水の深さをそろえ、田んぼから水を漏らさないようにする効果もあります。庄内地方では、平らな土地の平坦部（へいたんぶ）では5月10日頃から、中山間部や山間部では、5月17〜20日頃から田植えが始まります。田植え機で植えるのに適しているのは、本葉が2.5枚くらい、長さは12cmくらいの稚苗です。植える苗の数は、土の性質や品種の違いで異なりますが、平均すると1m²当たり22 株、1株に5〜6本くらいの苗をまとめて植えます。

田植えの後、気温や田んぼの水温、風の強さにもよりますが、だいたい5日から一週間後に苗から新しい根が出てきます。田植えの直後は新しい根が出るのを助けるため、田んぼの水をやや深め(5cmくらい) にして、寒さや風から苗を守ります。

新しい根が出て、苗が手で引き抜くことができない状態のことを活着(かっちゃく)といいます。活着状態になったら、これまで行っていた深水(ふかみず)管理から、日中は浅水 (あさみず) 、夜は深水にして、稲の生長を促します。そして、生長の状況を確かめ、今後どのように管理すれば良いか計画をたてるため、生育調査をします。稲の背丈や株分かれの数、葉の枚数、葉の色などを調べ、前の年や生育の標準となる稲の姿などと比較します。

気温も高くなり、田んぼの水温・地温も暖まってくると、田んぼに雑草が生えてきます。稲が大きくなり、株分かれが終るまでの間は、水管理に注意をはらい、田んぼの雑草を防除することが大切です。そのため、雑草のまだ生えないうちに除草剤を散布して備えます。

土の中から肥料分や水分を吸収して稲の生長を助ける根が、土の中でのびのび働けるようにするために、稲の間に溝をつける作業を作溝といいます。土の中の空気や温度を調節したり、有機物の分解で出てくるガスをぬいたりするためには、きめこまやかな水管理が大切。この水管理をしやすくするのが作溝です。作溝機を使って稲の列2〜3mおきに、15cmくらいの深さの溝を掘ります。

茎の中に穂ができ始める頃、葉の色が淡くなってきます。穂の数や茎の中の籾(もみ)数を増やし、ちょうど良い葉の色を保たせるため、穂が実ってくる出穂(しゅっすい)期の20〜25日前頃に、調整しながら窒素とカリ肥料をあたえます。
※庄内地方では、8月上旬に出穂期を迎えます。
また、この時期は稲の大敵「いもち病」をはじめ、さまざまな病気や虫が発生します。稲を病気や虫から守るために、地域別に定められた防除基準を守って防除します。

穂が出そろってから、およそ40〜45日たつと、黄金色の成熟期。いつ刈り取るかによっ て、収穫・品質・食味に大きく関係するので、十分に見極めます。
刈り取りを始めるのは、以下の3つの条件に達した時です。
(1) 穂が出てからの積算温度(穂が出てからの毎日の平均気温を足した気温)が、ほぼ1000°C に達している。
(2) 全体の籾の中で、青い籾の割合が15〜20%くらいである。
(3) 籾の中の水分が25%前後である。
庄内地方の稲刈りは、おもにコンバインを使って、刈り取りと脱穀(稲から籾だけをとる) を同時に行っていきます。

水分が15%以下になった籾を、籾すり機で玄米と籾がらに分けます。これを籾すりといいます。籾すりされた玄米は、粒の大きさ(厚さ)で分けられ、大きくて品質の良い玄米が出荷されます。
玄米になるまでは、以下のような工程があります。
(1) 25パーセント前後の水分を含んでいるコンバインで脱穀(だっこく)した籾を、乾燥機 (かんそうき)のコンピューターを使って、自然乾燥と変わらない条件で乾燥させます。
(2) 籾すり機(もみすりき)で籾の殻をはいで玄米にします。玄米の表面(はだ)に傷がつかないように注意します。
(3) 選別機(せんべつき)で割れた米や小さい米をとりのぞき、米の粒を揃えます。
(4) 計量機(けいりょうき)で選別された玄米の重さを計り、袋に詰めます。ほとんどのお米は、この粒がそろった玄米の状態で、消費地に出荷されます。

倉庫に保管されていた米は、出荷の日が決まると、品質や米の水分などに異常がないかどうか、改めて確認されます。常に消費者においしい品質の米を送るために、たゆみない努力が続けられているのです。

お米の精米には、消費地の小売店で行われる「店頭精米」と、米の卸(おろし)が消費地の工場で精米する「卸精米」、生産地の工場で精米してから出荷される「産地精米」の3種類があります。

山形県産米のおいしさをもっと多くの人たちに知ってもらうため、テレビやラジオ、雑誌やインターネットなどを使って、積極的な宣伝活動を展開しています。また、デパートやスーパーなどの店頭では、一年を通じてさまざまなキャンペーンが行われており、販売活動も積極的に行われています。食の安心・安全に対する消費者の関心が高まるなか、庄内米はいち早く栽培履歴 (さいばいりれき) の記帳運動への取り組みをはじめました。これは、どんな育て方をしたかを細かく記録するというもので、いつ、どんな肥料・農薬を、どれくらい使ったかなど、すべて記録カードに書きとめておくものです。この記録は、必要に応じて消費者へお知らせすることもできます。